В поредицата ни „Рецепти от цял свят” отново се връщаме към Италия – родината на голяма част от най-популярните ястия в света. Този път обаче ще обогатим менюто на ресторанта ви с една рецепта за италиански десерт, наречен шоколадова ковиля. 

В повечето ресторанти десертите не са добре представени, което определено е загуба както за клиентите, така и за заведенията. Убедени сме, че лесната шоколадова ковиля ще ви помогне да се справите с този проблем.

Какво е ковиля

Ковиля (на итал. – coviglia) е традиционен десерт от Неапол, който датира от 18-ти век. Спада към групата semifreddo, което на италиански означава „полустудено“ или „полузамразено“. Текстурата му е между сладолед и мус. Той е копринен, кремообразен, студен и  изключително вкусен. Това е перфектният италиански десерт за любителите на шоколада, които искат да се охладят през летните жеги или просто да похапнат нещо вкусно по всяко друго време.

Неапол е наистина популярен със своята местна кухня. Пица „Наполи” очевидно е най-известното ястие, произхождащо от този красив град. Но вероятно не много хора знаят, че неаполитанската кухня, която познаваме днес, е дълбоко повлияна от кулинарните традиции на французите и испанците, управлявали града дълги векове. Ковиля е един такъв пример, а самото име произлиза от испанската дума cubillo - малък варел. Причината вероятно е във формата на съда, използван за сервиране на десерта.

В традиционната ковиля не се смесват различни вкусове. Най-класическите версии на този италиански десерт са шоколад и кафе, въпреки че съвременните варианти могат да включват лешник и ягода. В миналото в Италия са се продавали в малки алуминиеви съдове, но сега можете да ги срещнете във всяка сладкарница или джелатерия в малки пластмасови чаши.

Приготвянето на сладолед в ресторант може да бъде сложно, но semifreddo е съвсем друг десерт. Не е необходимо да имате машина за сладолед, за да приготвите шоколадова ковиля, и ще бъдете изненадани колко е лесно да направите и съхраните този фин полусладолед, без нужда от допълнителни инвестиции в кухнята.

Едно от големите предимства на тази шоколадова ковиля е, че се приготвя бързо и се съхранява във фризер. Преди да я сервирате, е достатъчно да извадите купичките за 5 минутки, колкото да се отпуснат. 

Рецепта за шоколадова ковиля

Продукти (за 10 порции):

150 г черен шоколад, грубо нарязан, плюс допълнително настърган шоколад за гарнитура
350 мл бита сметана (35%)
3 белтъка
1 супена лъжица лимонов сок
4 жълтъка
80 гр гранулирана захар
2 супени лъжици ром

Приготвяне на шоколадова ковиля

Разтопете нарязания черен шоколад в микровълнова печка или на водна баня и го оставете настрани да се охлади леко.

Разбийте сметаната и оставете настрана. 

Разбийте белтъците с лимоновия сок, докато се образуват твърди върхове, и ги оставете настрана. В купата на електрически миксер разбийте жълтъците и гранулираната захар, докато станат пухкави и бледи.

Добавете рома и разтопения шоколад към яйцата и продължете да бъркате, докато се смесят. Внимателно добавете разбитата сметана и белтъците и разбъркайте с шпатула, докато получите гладка, хомогенна смес. Бъркайте внимателно, за запазите пухкавостта на сместта.

Разсипете чашки или купички за сервиране и поставете във фризера за поне 4 часа. Извадете от фризера 5 минути преди сервиране. 

Преди сервиране украсете с настърган черен шоколад.

В рубриката „Рецепти от цял свят” отново сме на италианска вълна и този път сме ви подбрали страхотна рецепта за полента – едно от най-популярните традиционни италиански ястия. Можете да я използвате при създаването на новото меню на ресторанта си, за да внесете в него още съвременен стил и вкус. Ястието е различно, здравословно, лесно за приготвяне и изключително вкусно. Сигурни сме, че клиентите ви ще се влюбят в него. 

Ето малко повече за самото ястие.

Какво е полента

Полентата е каша от варено във вода царевично брашно, което прилича на нашенския качамак. Но докато обикновеното царевично брашно е по-едро смляна царевица, то полентата е много по-фина и прави текстурата на ястието кремообразна. По-едрото смилане дава различна текстура, но ако не я харесвате, винаги можете да сложите царевичното брашно в блендер, за да получите по-фино смилане. 

Често при варенето на полентата се добавя бульон, подправки или мляко, за да се подобрят вкусовите качества на ястието. Към нея могат да се добавят сирена, месо, риба, зеленчуци, гъби, подправки, дори плодове и захар.

Полентата определено е питателна и здравословна, когато е направено с качествени съставки и добавки. Тя е без глутен, вегетарианска, без млечни продукти, без яйца и без ядки.  

Макар доскоро в Италия да е смятана за храна на простолюдието, днес тя е често предлагана в италианските ресторанти и улични заведения заради невероятното многообразие от вариации на приготвяне, които предлага.

Произходът 

Всъщност полентата има много древен произход. Самото име се използва още от древните римляни, но по тяхно време се приготвя със спелта – вид пшеница. Подправя се обикновено с мляко, сирене, агнешко или свинско месо. 

Царевичната полента се появява едва преди около 500 години, когато Колумб донася царевицата в Европа. За кратко време тя се превръща в едно от основните ястия на населението на Алпите и Апенините и традицията продължава и до днес.

Различните видове полента в Италия

Полентата е едно от най-популярните ястия в Италия и придобива различни варианти в зависимост от региона. Най-често се приготвя със сирена или месо, но вариациите са на практика безброй.

В Сардиния ястието се нарича purenta или farru и представлява мека каша от ечемичено брашно, което често се обогатява с телешки бульон. В Тоскана може да се намери полента, приготвена с кестеново брашно, докато във Валтелина е известна т. нар. тараня, приготвена с елда и царевица. В останалата част на Ломбардия се прави с царевично едромляно брашно и се използва за гарнитура на месни ястия. Има версия, наречена pasticciata, в която се добавят наденица, домат и гъби. В Комо, Триест и Венеция се гарнира и с риба.

На юг, към Неапол, Фоджа и Бари, различни видове полента се предлагат като вкусна улична храна.

Полентата се яде и в сладък вариант: във Виченца е с мляко, захар, ябълки и сушени плодове, в Триест е омекотена от сливов сироп и ром, в Бергамо е с бадемова паста и шоколад.

Рецепта за тарт от полента с наденица и броколи

Рецептата, която ще ви представим тук, може лесно да стане част от новото меню на ресторанта ви. Тя е лесна, атрактивна и модерна. Освен това е удобна, тъй като можете да приготвите предварително полентата, която да използвате дори на следващия ден. 

Продукти за тарт от полента с наденички (за 4 порции):

1 л зеленчуков бульон
200 г полента (фино царевично брашно)
50 г настърган пармезан
140 г броколи
200 г настъргана моцарела
100 г полусушени домати
1 скилидка чесън
4 бр. италианска наденица (например чоризо), нарязана на хапки

Подготовка на полента

Сложете бульона да заври и бавно изсипете брашното, докато се абсорбира напълно. Намалете котлона и разбърквайте бързо в продължение на 5 минути, след което отстранете изцяло от огъня. Сложете в готовата полента 1 супена лъжица пармезан, след което я разстелете върху голям лист за печене на слой около 2-3 см.

Приготвяне на тарта

Загрейте фурната до 190^ОC  (170^ОC  с вентилатор или газ 5).

Сварете броколите в подсолена вода за около 2 минути, отцедете добре, след което изплакнете със студена вода.

Поръсете моцарелата и останалия пармезан върху разстелената полента, след това отгоре наредете доматите, чесъна, броколите и наденицата. Печете 20 минути, докато наденицата се зачерви и крайчетата на полентата станат хрупкави.

Темата на рубриката „Рецепти от цял свят” този месец е молекулярна кухня, а второто ни предложение е за десерт – модернистична рецепта за крем карамел без печене и без яйца. Той се приготвя бързо и лесно и ще осигури оригинално разнообразие в менюто на ресторанта ви, без значение дали ще го включите в а ла карт, в обедно меню или в празничен куверт.

Това е молекулярна рецепта за крем карамел, който е прост и бърз, но неустоим – с невероятен вкус и гладка текстура. Но най-хубавото е, че можете да го използвате и в състава на други десерти, което осигурява още по-голямо разнообразие в менюто на ресторанта. Той се съчетава чудесно например с шоколадови десерти, бананов или ябълков пай.

За тази рецепта за крем карамел няма нужда от яйца. Стягането и гладкостта се получават от йота карагенан, който придава страхотна текстура на млечните продукти, и неговото взаимодействие с капа карагенан, който осигурява добрата консистенция. 

Молекулярна рецепта за крем карамел без яйца и печене

Продукти:

450 г готварска сметана
135 г захар
35 г вода
1 г йота карагенан
0,2 g капа карагенан
щипка сол

Приготвяне на крем карамел без яйца

В тенджера с дебела основа загрейте захарта и водата, докато получите тъмен карамел. Добавете и солта. За да избегнете кристализация, внимателно почиствайте страните на тенджерата с мокра четка, докато захарта кипи.

След като получите тъмен карамелен цвят, отстранете от огъня и много внимателно добавете сметаната, като разбърквате, за да деглазирате карамела. Ще пръска, така че бъдете много внимателни, носете дълги ръкави, очила и стойте възможно най-далеч от тенджерата.

Смесете йота и капа карагенан с малка лъжица захар, за да подпомогнете дисперсията. Добавете карагенановия микс към крема и го смесете с помощта на ръчен пасатор.

Прекарайте сместа през фина цедка, за да отстраните по-големите частиците.

Налейте във форми или съдове за сервиране или го съхранявайте в хладилника, за да го разбиете отново, когато дойде време за сервиране. 

Презентацията на крем карамела зависи изцяло от въображението на готвача.

Сервиране

Има няколко начина да сервирате този молекулярен крем карамел. Ако го оставите в съд, той ще се стегне. Можете да го отлеете в калъп и да му придадете страхотен вид при сервиране, но е най-добре да използвате полусферични и други обли форми, тъй като кремът е твърде крехък за квадратни или други форми с остри ръбове. Можете също така да го разбиете повторно и да му върнете кремообразния вид.